خط تولید شیر و ماست و پنیر به اختصار (2)
شیر تغلیظ شده پس از خروج از هموژن وارد پلیت هیتر می شود که با تبادل گرمایی با آب گرم به دمای 80 درجه رسیده و بعد از 5 ثانیه که در این دما می ماند به دمای 35 درجه می رسد و عمل پاستوریزه شیر تغلیظ شده انجام می گیرد. در مرحله بعدی استارتر که یک نوع کشت باکتریایی است که تحت شرایط کنترل شده به شیر اضافه و امکان رشد را برای باکتری ها فراهم می سازد و در نتیجه فعالیت و تخمیر باکتری در محیط کشت (شیر) موادی تولید می گردد که به شیر تغلیظ شده اختصاصات ویژه ای مانند: اسیدیته ، PH ، طعم و قوام می بخشد افزوده می شود.
افت PH در فرآیند تخمیری بر اثر فعالیت باکتری بر روی لاکتوز (قند شیر) و در نتیجه تولید اسید لاکتیک روی می دهد. این ماده اثرات حفاظت کننده بر روی فرآورده های لبنی داشته و در عین حال باعث ارتقای ارزش غذایی و تغذیه ای و بهبود هضم این مواد در دستگاه گوارش انسان می شود.
باید توجه داشت که قبل از افزودن استارتر ، استارتر باید مرحله آماده سازی را طی کرده باشد که بدین صورت می باشد که شیر پاستوریزه را داخل پروسس تانک (پروسس تانک استارتر : در تولید فرآورده های لبنی ، میکروارگانیسم ها بر حسب نوع و دمای اپتیمم فعالیتشان تغییرات زیادی را در شیر و سایر محصولات ایجاد می کنند که اگر فعالیت این میکروارگانیسم ها کنترل شده و جهت دار شوند محصولات تخمیری متنوعی تولید می شود.) 500 لیتری به دما 90-95 درجه می رسانیم که حدود 25-30 دقیقه در این حالت می ماند و سپس با رساندن شیر به دمای تلقیح (30-35) تلقیح استارتر را انجام می دهیم حدود 8-10 ساعت بعد از پایان تلقیح (با توجه به اسیدیته و PH مورد نظر) استارتر را به پایین ترین دمای ممکن می رسانیم و بعد از آن آماده مصرف می باشد کنترل اسیدیته و PH در این قسمت از ساعت سوم و هشتم در هر ساعت و بعد از آن به صورت لحظه ای تا رسیدن به اسیدیته نهایی انجام می شود استارتر تلقیح شده برای روز بعد آماده مصرف می باشد و مصرف استارتر به این صورت می باشد که 25-30 دقیقه قبل از ارسال تانک ذخیره Retentate در حجم معین (حدود 3% مقدار Retentate ذخیره شده در تانک) به آن اضافه می شود.
سپس بعد از اینکه استارتر داخل مخزن شیر تغلیظ شده تزریق شد با دمای 34 درجه وارد دستگاه فیلینگ شده و با 4% حجمی مایه پنیر مخلوط می شود یعنی برای 1 تن شیر حدود 30 گرم رینت باید استفاده کرد بعد از این به قسمت لیوان گذاری رفته که ابتدا تحت اشعه UV لیوانها استریل می شوند. بعد لیوانها پر می شوند به این صورت که ابتدا داخل لیوان آنتی استیک پاشیده میشود که خاصیت ضد چسبندگی دارد و برای نچسبیدن پنیر به قوطی به کار می رود و بعد پنیر مایع به داخل لیوان تا حد مشخصی پر می شود و سپس آنتی فوم ماده ضد کف بر روی پنیر مایع پاشیده می شود ، چون پنیر مایع با فشار به داخل قوطی ریخته میشود مقداری آنتی فوم با فشار روی سطح آن پخش می کنند تا کف روی پنیر از بین برود. البته آنتی استیک و آنتی فوم مواد کاملاً طبیعی است و مورد تایید اداره بهداشت می باشد.
مرحله بعد خط تولید تونل کواگولاتور می باشد در این تونل پنیرها حرکت میکنند دمای آن در حدود 25-28 تنظیم شده است و پنیر در مدت زمان بین 18-25 دقیقه می گیرد و یا انعقاد شیر صورت میگیرد ، تا اینجا پنیر آماده است بعد وارد مرحله بسته بندی می شویم.
در قسمت بعدی خط تولید روتوبین وجود دارد که عملیات بسته بندی را انجام می دهد و سپس کاغذی که روی پنیر ( کاغذ پارچمنت ) باید گذاشته شود قرار می گیرد ، و در قسمت بعدی ریختن نمک خشک 260 درجه است که موجب ایجاد مزه ی مطلوب در نهایت می شود و مقدار آن در حدود 10-17 گرم است و علت استفاده کاغذ پارچمنت این است که کاغذ پارچمنت جذب آب ندارد و موجب می شود که نمک بلافاصله به پنیر نخورد چون نمک فعل و انفعالات داخل پنیر را کند می کند و همچنین وقتی پنیر بعد از رسیدن آب انداخت نمک در تماس با پنیر در می آید. سپس فویل روی بسته قرار می گیرد و پس از آن سیل حرارتی است که باعث چسبیدن فویل به لیوان می شود و بخش آخر بسته بندی خروجی می باشد که هنگام خروج مشخصاتی از قبیل تاریخ تولید و انقضاء و ... روی لیوان چاپ می شود. بعد پنیر ها در ردیف 12تایی در کارتن بسته بندی می شود و شماره ی سری و کد روی آن چاپ شده تا در صورت بروز مشکل و ایراد در نمونه به راحتی بتوان موارد مشکل دار ردیابی شود.
و بعد به شکل وارونه بسته ها در دمای سالن 30 درجه و به مدت 6 ساعت نگهداری می شوند، علت وارونه کردن بسته ها این است که اگر بسته های پنیر نشتی دارند مشخص شوند، کارتن های پنیر پیش از چیدن روی پالتها وارد گرمخانه شده و به مدت 18 الی 24 ساعت در دمای 25 الی 27 درجه در گرمخانه نگهداری و پس از رسیدن PH به 8/4 و سایر پارامترهای آزمایشگاهی جهت فروش به سرد خانه منتقل می شود که برای رساندن دمای محصول به پایین ترین حد ممکن نگهداری به تدریج نزول دما انجام می شود یعنی ابتدا به دمای 12-15 درجه سپس به دمای پایین تر که ممکن است به 6-8 درجه برسد. قبل از فروش توسط آزمایشگاه از پنیر نمونه برداری شده و آزمایش میکروبی و شیمیایی روی آن انجام میگیرد و در صورت حصول اطمینان از نتایج به بازار عرضه می گردد.
برای تولید ماست شیر پاستوریزه از مخازن شیر پاستوریزه وارد خط تولید شده و در ابتدا ماده خشک آن توسط شیر خشک استاندارد شده ( برای قوام بیشتر ماست تولیدی ) و به حدود 14-11 % می رسد و سپس دمای آن به 95 درجه سانتیگراد رسیده و به مدت 10 الی 15 دقیقه در این دما نگه داشته می شود که این دما و مدت زمان بر طبق نموداری می باشد که طی تحقیقات انجام شده ترسیم شده است و در این دما و مدت زمان قوام ماست تولیدی دارای خصوصیات بهتری می باشد.
در مرحله بعدی دمای شیر به 40 الی 42 درجه سانتیگراد که دمای تلقیح با استارتر می باشد سرد می شود و سپس استارتر که قبلاً مرحله آماده سازی را گذرانده به شیر در پروسس تانک افزوده شده و پس از تلقیح و همزدن به سمت یونیت بسته بندی رفته و پس از بسته بندی و قرار گرفتن در سبد به گرمخانه هدایت می شود در گرمخانه پس عمل تخمیر که 2 الی 3 ساعت طول می کشد ماست تولیدی به سردخانه رفته و آماده توزیع در بازار مصرف می شود.
